中國酒與文化

中國擁有悠久的歷史、燦爛的文化、眾多的民族，也醞釀出多姿的民間酒俗。中國人於年間的重大節日時皆有相應的酒慶。端午飲用菖蒲酒，重陽要喝菊花酒，除夕夜時飲用年酒更是不可少的。喜酒往往是婚禮的代名詞，喜慶婚嫁的禮儀更需美酒相佐，交杯酒、回門酒、會親酒等更是缺一不可。人生歷程中滿月酒、百日酒、寄名酒、上梁酒、分紅酒、祝壽酒及送行酒等，更是不勝計數。

中國人的好客於酒席上發揮得淋漓盡致。所謂向客人敬酒的「文敬」、「武敬」、「罰敬」等倒頗顯遺存的淳樸民風，而「回敬」、「互敬」、「代敬」則更加體現禮儀之邦的風氣。

中國釀酒技術的流變

遠在五千多年前，中國的老祖先就已從生活經驗中發現了酒的甘醇美味，進而發明了利用酒麴造酒的偉大技藝。數千年來，中國的釀酒技術從發酵酒到蒸餾酒，經過不斷的改革與創新，造就了千百種名酒的誕生，吸引著各朝各代的酒客們在酒鄉之中流連忘返。

中國製酒技術大致可以分為兩種方法：一種是發酵法，另一種則是蒸餾法。發酵酒是從我們日常生活中的水果和糧食發酵得來的糧食酒和水果酒﹔而蒸餾酒則是將這些糧食或水果發酵而成的酒再加工所製成。

由發酵法所生成的糧食酒，我們通常稱作「黃酒」，比較著名的有浙江紹興的「紹興酒」、福建龍岩的「沉缸酒」、山東即墨的「即墨老酒」等﹔而由發酵法所得到水果酒則以葡萄酒最負盛名。用蒸餾法製成的酒，其特色是酒液無色透明，我們一般稱作「白酒」，較具代表性的有貴州茅台的「茅台酒」、四川瀘洲的「瀘洲老窖」、山西汾陽的「汾酒」等。

商潮的酒分為「酒」、「鬯」「醴」，其中，酒昰用黍釀製而成；適用麴、小米和香料合製而成的酒；至於醴則是用櫱釀造而成的酒精濃度很低的甜酒。由出土文物及史料得知，當時的釀酒技術已經很進步了，並且懂得櫱釀法及麴釀法。

到了周朝時，酒正式成為祭祀的必備品，而且再這時設有酒官負責釀酒事宜。漢代則出現幾種方法，其一種為根據釀九的原料和命名的，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、桂酒、柏酒、菊花酒等等；另一種則是以酒的顏色來分門別類的，包括白酒、黃酒，還有金漿醮等等；當然還有根據釀造酒的季節來分類的，包括了春酒、冬釀、秋釀或冬酒等等。

西漢開國之初，經過了五六十年的修養生息，漸漸太平，社會經濟也逐漸成長，於是到了景帝時開放酒禁，民間得以自行釀造，販賣酒品。然而到了漢武帝，因為長期與匈奴爭戰，國庫空虛之下，為籌措財源而實行鹽鐵酒公賣，但到了昭帝又取消了酒的公賣，及至王莽篡漢才又訂定專賣制度。

唐宋兩代釀酒業特別興盛，當時酒的品類繁多，而且經常以「春」字做為酒的名稱，例如，劍南春、黃都春、思堂春、豐合春、海岳春、秦淮春等等，種類眾多，根據張能成著作《酒名記》中就紀錄了二百多種的名稱。

而宋代酒的命名方式及分類方式，根據馮時化《酒史》中所記，一種昰以酒的顏色稱呼之，如玉液、玉醞、玉漿、玉瀝等等，此類分法與唐代大同小異，但可以發現宋代多用清白淡色做為酒的名稱。另外一種分法，即以一些特殊的配料取名的，例如加了肥羊肉釀製而成的酒，及稱為「羊羔酒」如此命名也反映酒的最大特色。由當時酒業如此興盛觀之，難怪唐宋時期不乏嗜酒的文人雅士，而在他們的作品中，也經常出現有關酒的字句。

到了元明時期，釀酒的技術已十分普及，當時酒的分類更是五花八門，十分眾多，比先前特殊的，即以酒之產地為名，例如滄州之滄酒、易州之易酒．．．等等，由於當時釀酒片及各地，因而產出的酒也非常繁多。

清代的釀酒業正值昌盛之際，酒類變得琳瑯滿目，也越接近現代的命名。在酒的分類與命名上，亦有多樣的發展，其中有以形容酒的品質及其色澤等特點來命名的方式：如清朝人將較為濃濁的酒稱為「醠」，而較為清澈純淨的酒則稱為「釀」，酒度較厚的酒稱為「醇」，較薄的酒則稱為「醨」等等。而在清代經常被使用的酒之代稱包括了「玉醴」、「金漿」、「瓊漿」及「玉液」等紛雜多元的名稱。而此一時期有些酒的代稱亦十分雅致。